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毛宁-创立美食帝国的丹尼尔·布吕德:厨师的人生不孤独

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丹尼尔布吕德(Daniel Boulud)出生在法国里昂的一个农家,14岁就有了当厨师的期毛宁-创立美食帝国的丹尼尔·布吕德:厨师的人生不孤独望。他从厨师学徒做起,曾在法国多家一流餐厅任职,随后前往哥本哈根作业,后来移居纽约,受聘于闻名的马戏团餐厅(Le Cirque)。1993年,布吕德独立出来创立了丹尼尔餐厅,敏捷将其开展成为一个具有16家企业的美食帝国。

HBR:为什么挑选脱离宗族企业?

布吕德:我在那儿作业,跟祖母一起煮饭,过得很高兴。咱们有山羊、奶牛、鸡鸭鹅、兔子和各式各样的蔬菜。饭桌上的食材有95%是由咱们自己耕种、养殖或制造的。但我还会跟父亲一起去农贸市场,这让我见到许多很棒的人,有厨师来父亲的货摊买东西,我喜爱这种人际关系。我是家里的长子,本来应该承继农场,但那样的人生太孤单。所以我决议当厨师,宗族的朋友帮我进了一家餐厅。

HBR:你从辅导你的厨师那里学到了什么重要的东西?

布吕德:每个人都会教给我一些东西。我跟从乔治布朗克(Georges Blanc)学习的时分,他大约26岁,刚刚从母亲手中承继了闻名的餐厅。我才十七八岁,备受这位年青主厨的鼓动。他身上有种推进改动的能量和志愿,一起又尊重传统。后来我跟从罗杰佛吉(Roger Verg),真实理解了款待客人的意义。他酷爱普罗旺斯美食,并将之提升到新的高度。他要求十分高,但假设你在他面前体现得好,他也会很风趣——他是个高兴的人,让许多人毛宁-创立美食帝国的丹尼尔·布吕德:厨师的人生不孤独都感到高兴。而米歇尔盖拉尔(Michel Gurard)则是个诗人,我从他身上学到了立异精力,以及对完美和杂乱性的渴求。我记住有一道沙拉拼盘,其间包含了鸭肉、虾、鹅肝菜豆三小份沙拉, 配料共有35种。那时分镊子还没有成为厨房用具,咱们就现已开端用了。那真是像交响乐相同杂乱调和。

HBR:你怎么平衡烹饪艺术家和商人这两种身份?

布吕德:我的经商认识还不错,但具有这方面才干的不止我一个人。我创始丹尼尔餐厅的时分,延聘的最重要的人才便是一位优异的管帐——马赛尔多伦(Marcel Doron)。他成了我的CFO,是我在餐厅开展过程中可以信任、交流和学习的目标。起步时需求优异的餐厅司理,比及开了两三家店之后,你就需求运营总监,终究你会树立人力、公关和收购部分。我见过许多有才调的厨师,因为不懂得怎么盈余,终究无法成功。或许他们身边没有适宜的人才。

HBR:你怎么寻觅适宜的人才?

布吕德:首先是值得信任。我要确认对方全力寻求杰出,并且有自制力。才调也很重要,而关于办理岗位,咱们想找的是受过杰出练习的人。咱们会持续供给训练,但期望对方现已有杰出的根底。我还想找有志向、有热情的可能否洛晴人。

HBR:你还有空下厨吗?

布吕德:现在我在丹尼尔餐厅作业。我的责任有时分可能是烹饪,但还要保证各个团队正常运作。我了解咱们所做的每一件事,了解为我作业的每一个人。咱们一起测验新菜式,谈论菜谱。但假设20年后你还没有把权利分给其他人,那必定不对头。在我这儿做决议的是主厨。当然,我假设有不满意的当地,都会告知他们。

艾莉森比尔德(Alison Beard) | 访

蒋荟蓉 | 译 刘筱薇 | 校 腾毛宁-创立美食帝国的丹尼尔·布吕德:厨师的人生不孤独跃 | 修改

《哈佛商业谈论》

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